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特集

9月のLOCK ONそのまま・隠し味・炒めもの。
ザーサイを使ったレシピ6選

そのまま・隠し味・炒めもの。ザーサイを使ったレシピ6選

2019.09.16

ザーサイとズッキーニの和え物

鶏つくねと冬瓜のザーサイスープ煮

ごま油香る蒸豆腐ザーサイ添え

ガーリックが決め手のザーサイポテト

ふんわりザーサイ玉子

ザーサイとえごまの雑穀おにぎり

知ってびっくり食べてなっとく! ザーサイの豆知識

根なの? 茎なの? ザーサイってどんな野菜?

漬物のザーサイを見たことはあっても、加工前のザーサイを見たことがある方は少ないのではないでしょうか。
原料となる野菜はカラシナの変種でチンサイトウ(青菜頭)というアブラナ科アブラナ属の野菜。ブロッコリーやキャベツの仲間です。茎の根本がゴツゴツとこぶ状に肥大しているのが特徴で、この部分が漬物のザーサイになります。 ザーサイの「ザー」を漢字で書くと「搾」。絞るという意味。漬物にするときに、塩漬けにして水分を絞ることからこの名前がつきました。

中国四川省で生まれたザーサイの歴史

諸説ありますが、ザーサイはピクルス・オリーブと並んで、世界三大漬物の1つといわれています。しかしその歴史は意外と浅く、誕生したのは1889年のこと。中国四川省の農民の鄧柄成(トウヘイセイ)さんが、豊作で処分に困ったチンサイトウサイを甕(かめ)に漬けたのが始まりです。
鄧さんの雇用主の邱寿安(キュウジュアン)さんは、そのおいしさにすっかり魅了されてしまいました。飲食店を営む弟に渡して客に提供してみると、たちまちザーサイは大人気に。気を良くした邱さんは工場を立ちあげて大量生産を開始。ザーサイは中国を超え、世界中に広まっていきました。

おなかに優しい! ザーサイの栄養

チンサイトウに塩や香辛料を加えて発酵させたザーサイは乳酸菌がとても豊富。しかも食物繊維が100gあたり4.6gも含まれているから整腸作用が抜群なのです。 さらにカリウムやナトリウム、マグネシウム、リンなどのミネラル分も含有。暑い夏の熱中症予防にもおすすめです。

天然の味の精、ザーサイ調理のポイント

ザーサイは主役にも脇役にもなる万能食材。中国では「天然の味の精」と呼ばれ、調味料として使うこともあるそうです。 そんな事情もあってか、中国食材店などで見かけるカットされていない丸ごとのザーサイは塩分が強め。使用前に塩抜きが必要です。 丸ごとのザーサイを水洗いしたら好みの厚さにスライスして水にさらし、よく水気を切って使います。水にさらす時間は一般的に20分から30分程度。メニューに合わせて丁度いい塩加減になるよう調整してください。

レッツチャレンジ! ザーサイ栽培

ザーサイの原料となるチンサイトウは中国原産ですが日本でも栽培できます。 種はホームセンターなどで入手可能。秋に種をまくと4か月くらいで茎がこぶ状になるのだとか。立派なこぶをつくるには気温や肥料のやり方などに少々コツがいるそうですが、漬物にせずに葉や茎をそのまま油で炒めてもおいしいです。その場合は約2か月で収穫できます。 フレッシュなザーサイは日本ではなかなか手に入らないから、いっそ自分で栽培してみてはいかが?