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10月のLOCK ON味噌汁だけじゃもったいない。
八丁味噌レシピ6選

味噌汁だけじゃもったいない。八丁味噌レシピ6選

2019.10.13

いんげんとチーズ、八丁味噌の春巻き

【ムサカ風】八丁味噌ミートソースのナスグラタン

豚と小玉ねぎの八丁味噌ポットロースト

山椒の実がアクセント、八丁味噌そぼろ

色々キノコの簡単八丁味噌ホイル蒸し

八丁味噌漬け玉子

知ってびっくり食べてなっとく! 八丁味噌の豆知識の豆知識

愛知県八帖町で育まれた八丁味噌

八丁味噌は徳川家康が生まれた愛知県岡崎市の岡崎城から西に八丁(約870m)離れた八帖町でつくられているお味噌。「まるや八丁味噌(以下まるや)」と「合資会社八丁味噌(以下カクキュー)」という老舗2社が江戸時代から変わらない伝統の製法を守り続けています。
味噌はその原料によって米味噌、麦味噌、豆味噌、調合味噌の4つに分類されます。八丁味噌は大豆と塩のみを原料とする豆味噌の仲間。蒸した大豆をこぶし大の味噌玉にして杉桶に仕込み、天然の川石を円錐状に積み上げて2年以上熟成させてようやく完成。じっくり時間をかけて凝縮した大豆の旨味と独特の風味が特長です。

大人の事情でゆらぐ八丁味噌の定義

2017年に八丁味噌は農林水産省が制定した地理的表示保護制度「GI(Geographical Indication)」の保護対象となりました。
ところが生産者団体として登録されたのは愛知県味噌溜醤油工業協同組合。この組合には元祖の「まるや」と「カクキュー」が所属しておらず、定義された製法も老舗2社が受け継ぐものとは少し異なる簡易なものでした。
このため現在市場には「まるや」と「カクキュー」が伝統の製法でつくる狭義の八丁味噌と愛知県味噌溜醤油工業協同組合に所属するメーカーがつくる広義の八丁味噌が存在している状態です。購入時には、自分がどちらを購入しようとしているか、製造元を見てきちんと確認したいところ。

豊臣秀吉や徳川家康も愛した八丁味噌

「まるや」の創業は1337年、室町時代の延元2年と伝えられ、長い歴史を受け継ぐ味噌蔵には豊臣秀吉にまつわる井戸、その名も「日吉丸石投げの井戸」があります。
味噌の香りに誘われたのか、日吉丸こと幼き秀吉が店に忍び込んで盗み食いをしていると、蔵人に見つかってしまいました。追いかけられた秀吉は、そばにあった漬物用の川石を井戸にドボン。すると味噌蔵内は子供が落ちたと大騒ぎに。秀吉はこの混乱に乗じてまんまと逃げのびたのだとか。後に天下統一を成し遂げた秀吉は再び味噌蔵を訪ねて過去の悪行を詫びたといいます。
徳川家康も八丁味噌をこよなく愛した一人。八丁味噌を使った「戦陣にぎり」を「桶狭間の戦い」で兵食としたのを機に、味噌は戦めしの定番になりました。

過酷な環境もへっちゃら。海を渡った八丁味噌

八丁味噌が最初に海外で評価されたのは1991年(明治44年)にドイツで開催されたドレスデン市万国衛生博覧会でのこと。政府の要請で博覧会に出品した「カクキュー」の八丁味噌は、約1か月にわたる長い航海をものともせず、まったく変質してなかったことから三等賞を受賞しました。
水分が少なく長期熟成しているため、暑さや寒さなどの環境の変化に強い八丁味噌。以降、南極観測隊や、ジュガールヒマール登山隊、マナスル登山隊などの携行食品としても重宝されました。

八丁味噌を使った濃厚名古屋めし

名古屋には味噌煮込みうどんや味噌カツ、味噌おでん、どて煮など、濃厚な味噌味料理が多いことで知られています。この名古屋の豊かな味噌料理の文化は、八丁味噌が近くにあったからこそ。八丁味噌は熱に強く、煮込んでも風味が変わりにくいため、さまざまな料理に使いやすいのです。皆さんも八丁味噌を使って料理のバリエーションを増やしてみてくださいね。